Бизнес - малые форматы
25.09.2021 Концепция «артизаналь»: французский вариант«Делая ставку на концепцию «артизаналь», придется в первую очередь позаботиться о квалифицированных кадрах», - считает Константин Несин, генеральный директор компании BDF-Восток.
- Константин, в вашем активе - оснащение самых известных московских кафе-пекарен, производственных цехов крупнейших гипермаркетов…Как давно ваша фирма занимается проектированием и оснащением кондитерских и хлебопекарных производств?
Мой партнер и соучредитель – Жан Мишель Шарль – начинал свою деятельность в Польше, где он проработал 15 лет, затем занимался бизнесом в Украине, а в настоящее время мы вместе развиваем наш общий бизнес в России, Украине и Грузии. К моменту создания нашей фирмы в 1998 году, мы оба имели определенные знания, опыт, преимущества, которые и предопределили стратегию развития нашего предприятия. Главным направлением нашего бизнеса является разработка технологических проектов и поставка технологического оборудования пекарням и кондитерским цехам. Вторая по значимости сфера деятельности - работа с пекарнями супермаркетов и гипермаркетов.
- Какие предприятия являются вашими основными клиентами? Работаете ли вы с хлебозаводами?
В основном мы работаем с кондитерскими предприятиями и пекарнями, объем производства которых не превышает 7 тонн готовой продукции в сутки.
- В чем проявляется специфика используемого оборудования в малых форматах?
Первое, что хотелось бы отметить: в сегменте оборудования, ориентированного на такую производительность, традиционно лидирующие позиции занимают именно французские производители. Это связано с тем, что малые хлебопекарные предприятия, как правило, формируют свой ассортимент на основе высококачественной продукции с явно французскими корнями – такими как багеты, круассаны, булочки бриош, эклеры и т.д. Во Франции производители технологического оборудования, разработчики технологий и поставщики хлебопекарных ингредиентов образовали единый кластер, внутри которого происходит непрерывное взаимодействие. Основным посылом для развития этого кластера является текущая потребность местных пекарен в качественных технологиях. На протяжении последнего полувека французские технологии производства хлеба и мучной кондитерской продукции постоянно совершенствовались и оптимизировались. В результате многолетнего развития появился особый класс хлебопекарного оборудования, который в максимальной степени соответствует бескомпромиссным требованиям французских пекарей, работающих в сегменте «артизаналь», т.е. как раз тех пекарен, которые производят в день от одной до 5 тонн хлеба и кондитерских изделий.
Например, фабрика Guyon будет справлять в этом году 150–летие. Владелец фирмы – Жак Гуйон – является потомком основателя фирмы. Если взять компанию Mirand, то она тоже находится в руках потомков основателя фирмы. То же самое можно сказать и о фирме Hengel, специализирующейся на расстоечных, холодильных и морозильных камерах. Многие француские фирмы, оборудование которых мы предлагаем, имеют давнюю историю и продолжают свое динамичное развитие в наши дни, поскольку ими руководят преданные своему делу люди. Более того, эти фирмы столетиями сохраняют специализацию и накапливают производственной опыт строго в своей области, что позволяет судить о высоком уровне предлагаемого ими оборудования.
На другой чаше весов - хлебопекарное оборудование, которое производится в таких странах, как Германия, Нидерланды, Швеция, Швейцария. Это оборудование рассчитано на бесперебойное индустриальное производство массовой хлебобулочной продукции. В этом случае передовые системы управления активно вытесняют человека из процесса управления оборудованием. Очевидно, что хлебопекарное оборудование производства перечисленных стран доказало свою эффективность на крупных хлебозаводах. Однако машины, заточенные под индустриальное производство не столь же эффективны в пекарнях, где производство хлеба или кондитерской продукции воспринимается скорее как ремесло, а не производственный процесс.
Все-таки технологии «артизаналь» призваны в максимальной степени удовлетворять изысканные потребности конечного потребителя. При этом французские машиностроители при разработке оборудования стараются удовлетворять требования по качеству продукции, получаемой на выходе из машин, не забывая при этом о производительности, производственной гибкости, простоте эксплуатации. То есть в оборудовании реализуются, с одной стороны, бесстрессовые технологии переработки теста, а, с другой стороны, ряд промышленных концепций, направленных на повышение эффективности процессов или, например, на снижение утомляемости хлебопеков и кондитеров за счет средств механизации/автоматизации и улучшения эргономических показателей.
- Тем не менее, и у производителей со «второй чаши весов» есть решения для предприятий небольшой производительности…. В чем тогда заключаются преимущества или отличия французского оборудования от машин других известных фирм?
Для начала я хотел бы развенчать миф о том, что французское оборудование по качеству уступает немецкому или, например, шведскому. Это не соответствует действительности. Данное заблуждение является скорее плодом усилий маркетологов отдельных крупных фирм. Мой собственный опыт работы с французскими машинами и общение с владельцами подержанного французского оборудования доказывает, что оно очень надежно и неприхотливо в эксплуатации. Я совершенно уверен в том, что машины, которые мы предлагаем, спокойно проработают не менее 35 лет. Потому что их узлы и механизмы изначально проектируются с таким расчетом, чтобы служить долго и не доставлять никаких проблем своему владельцу в течение всего эксплуатационного периода. Так, например, в печах Guyon в опоре поворотного механизма тележки применяются простейшие опорные подшипники скольжения из тефлона, которые не напоминают о себе в течение всего срока эксплуатации печей. По этой причине французское оборудование не назовешь дешевым – по стоимости оно может уступать только немецким аналогам, но при этом оно на 100% стоит своих денег.
Если же говорить об отличиях французского оборудования, то, например, в ротационных печах Guyon боковые стенки выкладываются натуральным камнем. Это позволяет добиваться такого же правильного теплового воздействия на выпекаемые продукты, как и в старинных каменных печах. Причем это решение защищено патентом. Кроме того, есть отличия и в подходах к системе управления. Например, ведущие европейские производители в угоду новой технической моде, наперебой комплектуют свои печи самыми современными системами управления с сенсорными экранами. При посещении выставок хлебопекарного оборудования зачастую складывается впечатление, что ведущие производители буквально соревнуются друг с другом в части навороченности систем управления. В то время как профессиональным пекарям важнее преемственность систем управления, надежность и ресурс оборудования, нежели возможность работать с сотней стандартных или созданных программных рецептур.
Конечно же, французские заводы также идут в ногу со временем, предлагая современные программные контролеры с сенсорными панелями. Однако при этом в качестве стандартного исполнения остаются привычные пульты с электромеханическими органами управления, поскольку настоящие профессионалы-пекари отдают предпочтение простейшим электро-механическим панелям. Более того, современные пульты с цветными красочными дисплеями крайне редко встречаются на небольших французских пекарнях. И на то есть свои разумные причины. Во-первых, сами французские пекари не стремятся увеличивать дистанцию между собой и оборудованием, поскольку электромеханические органы управления позволяют наиболее точно и оперативно управлять режимами его работы. Например, большинство опытных пекарей отдадут предпочтение ручной регулировке подачи пара посредством электро-механической панели управления, так как это позволяет пекарю точно знать, сколько он дал пара в пекарную камеру в каждый отдельный момент, чтобы по визуальным признакам и показаниям с датчиков – либо добавить пар, либо усилить циркуляцию воздуха в пекарной камере. На крупных промышленных предприятиях сейчас превалирует другой подход, когда требования к квалификации персонала постепенно снижаются, для чего как раз и совершенствуются системы управления промышленного оборудования.
Во-вторых, панели управления с кнопками и тумблерами более надежны и ремонтопригодны. Выход из строя электронной панели управления приведет к очень болезненным последствиям для инвестора, чреватыми простоями и сопутствующими материальными потерями. В то же самое время ремонтопригодность обычных электромеханических панелей в разы выше. Нужно также помнить и о не всегда стабильных параметрах электроснабжения, что часто имеет место быть в пекарнях, расположенных в городской черте, особенно в зданиях старой постройки. И подобных нюансов может найтись еще немало.
И, в-третьих, – что для многих заказчиков немаловажно – сенсорные панели управления стоят дороже, ведь помимо красивых «тачскринов», интеллектуальная система управления предусматривает множество расширенных сервисных функций и портов, которые мало кому понадобятся в условиях небольшой пекарни.
- Однако подобные традиционные системы управления требуют высокой квалификации от пекарей. А сейчас ситуация такова, что везде по отрасли с кадрами дела обстоят плохо. Поэтому электронные панели управления сейчас и пользуются повышенным спросом…
Да, безусловно, сейчас при разработке перспективных видов оборудования делается ставка на унификацию кадров. И по этой причине индустриальное оборудование становится все более и более автоматизированным и автономным. Однако подобный подход не слишком эффективен, если приходится работать с нестабильным сырьем, когда качественные и количественные показатели сырья колеблются от партии к партии. В этой ситуации автоматизация процессов приведет к нестабильным качественным результатам. Можно, конечно, вносить оперативные изменения в стандартные программы выпекания, но делать это куда сложнее по сравнению с обычными панелями.
Кроме того, необходимо учитывать, что какой бы сложной не была ситуации с кадрами, небольшие пекарни и кафе-кондитерские могут выживать только за счет предложения высококачественной продукции, которую без высококвалифицированных пекарей и кондитеров не удастся стабильно производить. Это связано еще и с тем, что производство хлеба по технологии «артизаналь» не предполагает использование улучшителей и прочих индустриальных добавок – работать приходит с натуральным живым продуктом, который достаточно требователен к себе в плане постоянного контроля над качеством ингредиентов, соблюдением рецептуры и режимов выпечки. Поэтому, делая ставку на концепцию «Артизаналь», придется в первую очередь позаботиться о квалифицированных кадрах.
- То есть в своих проектах вы используете только французское оборудование или возможны варианты?
Внедрение французских технологий для производства высококачественной продукции является нашей миссией. Мы опосредованно через наших клиентов формируем вкусовые предпочтения россиян и способствуем их дальнейшему развитию. С учетом того, что я уже сказал ранее, технологическим стержнем в наших проектах всегда выступает французское оборудование. Но также мы стараемся присматриваться ко всему лучшему, что представлено на мировом рынке. Если существуют качественные и эффективные машины других производителей, то мы будем рекомендовать их. Например, для качественной раскатки теста при производстве слоеных изделий уровня «артизаналь» мы рекомендуем оборудование фирмы Rondo. Здесь лучше бывает заплатить чуть большие деньги, но зато получать на выходе всегда неизменно качественный результат. При этом во Франции тоже делают хорошие тестораскаточные машины, но, к сожалению, они достаточно дорогие и по стоимости приближаются к швейцарским аналогам. У нас уже есть определенные предпочтения относительно сторонних производителей и в проектах мы можем предложить несколько альтернативных вариантов оснащения. Выбор окончательного варианта будет уже зависеть полностью от финансовых возможностей наших клиентов. Мы никогда не навязываем дорогих машин нашим клиентам и очень рационально подходим к подбору оборудования для своих проектов.
- Наверное бывают ситуации, когда заказчики, наоборот, хотят приобрести самое лучшее оборудование?
Да, такой подход чаще встречается в регионах. Однако здесь также стоит проявлять осторожность, поскольку сам факт покупки дорогого оборудования еще не гарантирует эффективное производство. Все-таки для разных производственных задач существуют свои оптимальные решения – где-то стоит обратить внимание на немецкие или скандинавские машины, где-то лучше сделать выбор в пользу французского или итальянского оборудования. Поэтому в течение последних лет мы оказываем нашим клиентам консалтинговые услуги. У нас даже сформировалось собственное проектное бюро, которое берет на себя весь объем работы по разработке технологического проекта. В итоге продажа оборудования становится финальным результатом долгой проектной и согласовательной работы с клиентом.
- В чем, с вашей точки зрения, заключается основное отличие «артизаналь» от индустриального производства?
Если при индустриальном производстве всегда сопоставляется количество сырья на входе и количество готовой продукции на выходе, то во Франции в артизанских пекарнях вообще не учитывают расход сырья на входе. Французский пекарь руководствуется лишь тем, сколько он продал хлеба. При этом он прекрасно знает, сколько сырья у него уходит на его производство. Также во Франции для продукции «артизаналь» не существует норм стандартной массы. Более того, ни один уважающий себя французский пекарь никогда не согласится делать стандартные по весу и размерам изделия, потому что это изначально противоречит концепции «артизаналь». Например, я знаю случаи, когда французские шеф-кондитеры увольнялись из немецких пекарен со словами: «Я не «эклер 100 грамм», я живой!».
Очень показательно, спасибо за интервью.